Technologická kvalita a možnosti pekárenského využití pšenice s purpurovým zbarvením zrna

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o pšenici, porovnat složení zrn pšenice obecné s pšenicí s purpurovým zbarvením zrna, o vlivu její konzumace na lidské zdraví a zjistit možnosti pekárenského využití mouky z purpurové pšenice. Dále zkoumat základní i pokročilé parametry techologické kvality u mouky namleté z purpurových pšenic, včetně obsahu vlhkosti, mokrého lepku, čísla poklesu, Zelenyho test, chování během kynutí, reologické chování během míchání a zahřvání a profil textury těsta. Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi moukami AF Jumiko nebo PS Karkulka v porovnání s komerčními vzorky. Na základě výsledků této studie lze hladkou mouku z purpurových pšenic doporučit pro výrobu pečiva. Pro potvrzení závěrů probíhají rozbory pekařských pokusů.